借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。—— 杜牧
《三角枫上的白粉菌之一新种》以及后续不断产出的科研成果确立了戴芳澜在中国真菌学和植物病理学的历史地位。戴芳澜和哈珀、道奇一直保持着联系。书信往来中，哈珀介绍了苏联的变革；道奇则述说自己在纽约植物园从事脉孢菌研究工作，缺少人手。1934年，戴芳澜向中华教育文化基金会申请到一笔经费，到道奇实验室进修两年。与此同时，他收到母校——清华大学校长梅贻琦的来信，聘请他到清华大学工作。
健客：哈珀和道奇，有印象，戴芳澜的老师，好像是他在哥伦比亚大学研究院读硕士期间吧。
云飞：嗯。
健客：中华教育文化基金会好像也提到过。
云飞：嗯，资助邓叔群开展真菌学研究。
健客：这么有钱，这是一个什么组织啊？
云飞：中华教育文化基金会，原名中华教育文化基金董事会成立于1924年，主要任务是负责保管、分配、使用美国退还的庚子赔款。之前讲过美国此举不是良心发现。
健客：明白，审时度势，保护和扩大美国在华利益。
云飞：嗯。中华教育文化基金会里有两个老熟人，一位是施肇基，他是董事；另一位是任鸿隽，他是干事长。
健客：哈哈，真是抬头不见，纸上见。梅贻琦也是老熟人了。
云飞：嗯，梅贻琦是第一批庚款留美学生，1914年，由美国伍斯特理工学院学成归国。历任清华学校教员、物理系教授、教务长等职，1931年至1948年，任清华大学校长。梅贻琦之于清华，正如蔡元培之于北大。他奠定清华的校格——自由思想和独立精神。他推行集体领导制度，对师资人才进行严格遴选和延聘。他常用“生斯长斯，吾爱吾庐”，表达对清华的眷恋和爱护。梅贻琦好酒，且酒量极佳，酒品极好。多次喝酒过猛而醉，自责“以后应力戒，少饮”，仍然一饮再饮。
暂且按下戴芳澜何去何从不表，说说汾酒十贤之方心芳。
酒续新盏，书接上回。1931年8月28日，刚刚大学毕业的方心芳跟随魏喦寿来到天津塘沽，同行的还有他的同学金培松。此时，魏喦寿应黄海化学工业研究社（以下简称黄海社）社长孙学悟邀请，来此从事研究工作。
健客：黄海化学工业研究社是什么机构？
云飞：如果说科学社是学会，那么黄海社则是科研机构，是实业家范旭东于1922年创立的我国第一个化工科研机构。 首任社长是孙学悟，字颖川，小范旭东5岁。1905年，未满17周岁的孙学悟，奉父命东渡日本，入早稻田大学。同年，参加孙中山先生组织的同盟会，成为第一批会员。翌年，受命回国参加推翻清政府的革命活动。其父震怒，严加禁锢，不许外出。1907年，孙学悟入上海圣约翰大学，以读书为掩护，继续进行革命宣传活动。一段时间后，他逐渐感到宣传收效甚微，遂萌发了科学救国思想，志在以实实在在的科学技术来振兴贫穷落后的中国。1910年，孙学悟考入清华学堂留美预备班。1911年赴美，入哈佛大学攻读化学。1915年，获化学博士学位，因成绩优异留校任教。期间，加入中国科学社，于1916年4月中国科学社首次年会上，当选中国科学社年会干事。此后，撰写多篇文章，在《科学》杂志发表。1919年，孙学悟应张伯苓邀请，满怀振兴中华之志离美回国，为南开大学筹建理学系。1920年，开滦煤矿招聘总化学师。孙学悟以其更接近生产实际而应聘。开滦煤矿是英资企业。孙学悟在工作中深感寄人篱下，有悖自己振兴民族工业的初衷，尽管享受着华人学者最高待遇，月薪高达300银元，但终非所愿。时值范旭东创办久大、永利两公司，邀请孙学悟前往。范旭东的“工业救国”思想，引发孙学悟的强烈共鸣。1922年，孙学悟在与清华留美预备班、后又同赴美国留学、新近回国在永利公司工作的侯德榜交往中，甚感知己，乃慨然接受范旭东共襄永利之邀。侯德榜曾对他半开玩笑地说：“咱们的薪金待遇可比不上开滦啊！”孙学悟正色回答：“如果为了高薪和优厚待遇，我何必回国？得与几位志同道合的朋友共建咱们国家自己的化工事业，这正是我的夙愿，就是穷也干。”孙学悟来到荒凉的塘沽盐滩就任久大盐业公司化学室主任，负责筹办黄海社。范旭东对他说：“中国如果没有一班人肯沉下心，不惮烦，不为当世功名富贵所惑，埋头苦干，创造新的学术技艺，中国绝产不出新的生命来。”孙学悟深表赞同，并欣然受命担任了中国第一个化工科研机构的社长。黄海社社徽的外圈是代表工业动力的齿轮，内圈是互相涵抱的三个部分，寓意“致知”、“穷理”和“应用”，表示彼此不可分割的紧密联系，把致知所得穷理，拿到实际应用中去考验，以便断定所致的知，所穷的理是否可靠。孙学悟作为化学家，不但研制成功过磷酸钙和冶炼出我国第一块金属铝，还积极提倡研究微生物在工业和军事上的应用。他认为“菌为发酵之母，菌学不立，发酵难昌”。因此，1931年在黄海社创立了我国第一个专门研究应用微生物学的实验室——菌学研究室。
不久，魏喦寿辞去工作，到国立中央大学组建农艺化学系。方心芳留了下来，致力于应用微生物学的研究和应用。方心芳和金培松的工作由孙学悟直接指导。他们的研究课题是白酒酿造。白酒，当时叫高粱酒，这是我国传统酿造食品的又一项独具特色的内容。
健客：为什么要研究白酒呢？
云飞：1932年，孙学悟在方心芳和金培松联合发表的研究报告《唐山高粱酒之酿造法》的导言中说：“在世界各国以淀粉为原料制造酒精各方法中，高粱酒的酿造法最少有二特点是中国独创的：(一)发酵和糖化两项重要工作同时进行；(二)每次混合原料迄发酵完结为止所需水量只占原料的一半，简直可以称为“固体”。这两点的意义，从表面上看来，似不值得注意，但愈经探究，愈知其中不但具有酿造工业原则极大价值，并在普通菌学身上亦含有深奥的兴趣。故在一般酿造事业上如制造酒精之应用，国内研究者极当注意。本社研究高粱酒酿造起因亦实基于此。”
健客：还是不太明白。
云飞：作为精通化学，又深刻了解我国文明史的大学者，孙学悟研究白酒，既不是为了开酒厂营利，也不是仅仅从科学史研究出发去追溯我国酿酒的特点。因为酒精是重要的化工原料，而且可以作为石油的补充品用作能源，用现代科学研究我国独有的技术，并在此基础上，发现新现象，总结新规律、新原理，提出原创性的技术，才是“研究高粱酒酿造起因。”这种指导思想，正是黄海社社徽所表示的“致知”、“穷理”和“应用”三原则。文中，孙学悟还不无自豪地介绍了我国独特的酿酒技术传入西方的过程。1892年，法国人卡尔梅特分离中国南方大米曲中微生物的时候，得到一种主要毛霉，经过巴斯德和他的学生研究，在6年后申请专利，用于酒精制造工业，出现盛行欧洲各国的淀粉发酵法。20世纪演化为糖化与发酵两项工作同时并进。
健客：卡尔梅特，好像听说过。
云飞：还记得《细菌传》中讲的卡介苗吗？卡介分别指两位微生物学家，卡尔梅特和介兰。
健客：对哦，又是毛霉，好像魏喦寿也研究过。
云飞：嗯，白酒中不仅只有酵母菌，其中微生物非常丰富，后面咱们慢慢聊。
健客：一会儿说微生物学，一会儿说细菌学，一会儿说真菌学，一会儿说应用微生物学，有点乱啊！
云飞：把生物学比作大树，开元kg棋牌官网-有限公司微生物学是这棵大树主干上分出的一枝，细菌学、真菌学、应用微生物学则是该枝上的分支。微生物学有大量的分支学科，可以根据学科性质进行如下归纳总结：
（1）以微生物基本生命活动规律为研究目的来分类，总学科称作普通微生物学，分科有微生物分类学、微生物生理学、微生物遗传学等；
（2）以微生物应用领域分类，总学科称作应用微生物学，分科有工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学等；
（3）以微生物研究对象分类，有细菌学、真菌学、病毒学等；
（4）以微生物所在生态分类，有土壤微生物学、微生态学、海洋微生物学等；
（5）以学科交叉与融合分类，有化学微生物学、分析微生物学、微生物生物工程学等；
（6）根据实验方法和技术分类，有实验微生物学、微生物研究方法等。
健客：明白了，之前有《细菌传》，现在是《真菌传》，未来是否有《病毒传》呢？
云飞：哈哈，敬请期待。
黄海社成立菌学研究室前，我国学者从未用现代科学探讨白酒的酿造机理和工艺。孙学悟为此项研究确定的方案包括实地调查和实验，以及科学原理的探讨两部分。“九一八事变”已经爆发，爱国知识分子心底愤恨，在自己专业领域救国图强。这个课题很快得到中华教育文化基金会的资助，在孙学悟指导下，由方心芳和金培松具体实施。不到一年，金培松前往中央大学高就，实际工作就只有方心芳一人了。
1933年，黄海社赴陕西和山西考察工业，方心芳被选中随行。这一机缘为方心芳的科研生涯增添了浓墨重彩的一笔。他们从天津动身后，在北京前门的旅馆中住了一晚。登上正太铁路，先到运城考察，然后乘陇海路西行，直奔西安，工作之余，他们到华清池沐浴，去碑林看书圣遗泽，登大雁塔，访王宝钗的武家坡寒窑，还欣赏了秦腔。在山西，他们瞻仰洪洞县的槐树、游览晋祠等名胜。方心芳专程考察了酿造工业。他在山西，除太原外，考察了清源（今清徐县）、介休和汾阳。重点考察了杏花村的汾酒酿造，以及其它地区的酿醋工艺。
据说那是在冬天，方心芳骑驴到汾阳。当他看到路边层层叠叠堆放着的酒糟时，凑上前去，捧了一捧放在鼻子下闻，这一举动被酿酒作坊的掌柜杨得龄（字九子）看在眼里，杨得龄上前与之攀谈，二人竟越谈越投机。方心芳在这趟十多天的汾酒之行里，白天搞调查、做笔记、分析化验，晚上，两杯汾酒与掌柜杨得龄促膝交谈。
健客：为什么骑驴呢？
云飞：因为交通不便啊！方心芳曾说：“惟汾阳居晋省之西部，交通不便，学者裹足，致汾酒之技法，及其所用原料等等，至今尚无人加以调查分析，殊为惋惜。”
回到黄海社后，方心芳在主要报道“永久黄”内部动态的《海王》上发表《酿酒秘诀谈》一文，从酿造学原理上阐述了秘诀的重要意义。1934年2月，《汾酒酿造情形报告》正式发表，又以孙颍川、方心芳两人署名发表《汾酒用水及其发酵秕之分析》。这两篇报告是汾酒有史以来进入科学家实验室的第一批研究报告，是对汾酒进行科学研究的开始。
我们今天进入汾酒厂区，在老厂区会发现一处碑廊，在那弥漫着阵阵酒香的杏花园里形成了一道亮丽的风景线。在矗立于碑廊里的21块碑刻中，我们可以看到谢（觉哉）老、郭（沫若）老和赵（扑初）老的名句，还会发现几位著名的酿酒专家留下的墨宝。在这些碑刻中，最与众不同的，也许是方心芳给我们留下的珍贵遗训。
山西杏花村汾酒厂杨子九老先生于1933年冬畅谈其酿酒秘诀，特为文刊于翌年海王旬刊第20期以补汾酒研究论文之不足，其秘诀是：人必得其精，曲必得其时，器必得其洁，火必得其缓，水必得其甘，高粱必得其实，缸必得其湿。为纪念汾酒研究五十周年书 方心芳
方心芳把“酿酒秘诀”铭刻在碑上，这“秘诀”对于今天汾酒生产当然不再具有指导作用，但是，从《礼记••月令篇》的有关文字（乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷）生发出来的经验总结却有重要含义。方心芳用题写碑记的方式，表达当年在报告中阐述的感想：“余临归时求先生校阅调查报告，彼即概允，既指示于前，复校对于后，其对于技术公开，学术热心，可想而知，此篇之成，先生之力也。”不仅体现其谦虚谨慎的处世作风，而且字里行间留下对后人的告诫：不要忽视前辈们的贡献。因此方心芳在他的题词最后写上“为纪念汾酒研究五十周年书”。这也是我国科学家运用现代微生物学和化学研究白酒酿造最早出现的成果之一，是在当时条件下用现代科学对汾酒酿造工艺的总结。对照今天汾酒的现行酿造工艺流程和用料配比，也许不难看出其发展脉络。汾酒之所以能保持其固有的风格，坚持传统工艺是重要原因，同时，对传统工艺的科学研究和总结提高尚有很大的空间。
健客：记起来了，汪曾祺写过一篇《葡萄月令》，是受《礼记••月令篇》的启发吗？
云飞：嗯，些许吧。《礼记·月令》是两汉人杂凑撰集的一部儒家书，也有人说为战国时作品。《吕氏春秋》、《淮南子》均有记载。《四民月令》则是参照该体裁所撰的农业作品。在作者看来，人，包括帝王在内，不是绝对自由的。人的自由不仅表现为利用自然，首先表现为遵循自然。政令应以生产规律为依据，不能站在对立面破坏它。
健客：听说汾酒集团在讲“汾酒十贤”的故事。
云飞：嗯，企业文化嘛，十人中有杨得龄和方心芳。还有杜牧，让汾酒以诗扬名，蜚声中外，从而奠定山西杏花村“中国诗酒文化第一村”地位的唐朝大诗人，谓之“汾酒诗匠”。其实，诗中所称杏花村未必在汾阳，未必是汾酒，好几个地方在争哈。不过诗真是好诗。据说1959年，在庐山会议上，毛泽东与阔别20年的贺子珍见面了，在饭桌上，毛泽东先呷了一口杏花村老白汾，微笑着对贺子珍说：“我喝过不少的酒，最后还是觉得汾酒很纯正。”这样的场面是温情的，话语也是真诚的，或许高兴吧，毛泽东挥毫写下杜牧的《清明》。
清明时节雨纷纷，
路上行人欲断魂。
借问酒家何处有，
牧童遥指杏花村。
这首小诗，一个难字也没有，一个典故也不用，整篇是十分通俗的语言，写得自如之极，毫无经营造作之痕。音节十分和谐圆满，景象非常清新、生动，而又境界优美、兴味隐跃。第一句交代情景、环境、气氛，是“起”；第二句是“承”，写出了人物，显示人物的凄迷纷乱的心境；第三句一“转”，提出如何摆脱这种心境的办法；这就直接逼出第四句，成为整篇的精彩所在——“合”。这是由低而高、逐步上升、高潮顶点放在最后的手法。所谓高潮顶点，却又不是一览无余，而是余韵邈然，耐人寻味。
范旭东曾评方心芳说：“先生心目中的微生物，绝不比一条牛小，他是个忠实的牧童。”这个“牧童”来到“杏花村”，为酿了一辈子酒的杨得龄打开一扇新窗——酿酒的微环境研究。
欲知后事如何，且听下回分解。
